酒店部长一般都做些什么

酒店部长一般都做些什么

传菜部部长主要职能是：

指挥下属员工：要有礼貌、见了客叫早安午安晚安 快而稳，整洁、指甲不可过长、查单和跟单准确、跟配酱料、注意上菜位置、不能粗心大意送错桌子、一般都是那几条。每人详细工作流程

一、开市工作检查内容

1、 传菜部地面、墙面是否干净，无污迹

2、 餐车是否保持干净，并摆在规定的地方

3、 传菜用具（托盘、抹布等）是否保持干净、齐全

4、 划单笔是否备好

5、 传菜部相关器具（酒精炉、汤勺等）是否备好

6、 快餐室内各种用具是否备齐全

7、 沽清单是否及时提交给领班

8、 小菜、调料是否备足

9、 检查员工仪容仪表是否良好

二、 营业中工作检查内容

1、 是否检查服务员开的点菜单有否错漏

2、 是否对厨房所有出品进行质量监测

3、 出菜时是否核对点菜单，准确无误

4、 是否全面掌握下单时间，上菜时间，并及时催 菜

5、 调料、跟味等是否与菜肴同时上桌

6、 传菜是否正确使用托盘

7、 传菜过程中遇到客人是否主动礼貌避让

8、 菜肴是否准确无误迅速及时送达客人桌旁

9、 是否清晰准确将菜名告之服务员。

10、 特殊情况下是否协助服务员上桌。

11、 营业中是否随时注意传菜口卫生。

12、 传菜过程中是否及时回答客人问讯，协助服务员为客人服务。

13、 对需报斤两菜式是否及时，准确报之收银台及客人。

14、 对中途沽清菜式，是否及时告之组长、服务员。

15、 高峰期前后，是否外派传菜员协助服务组工作。

三、 收市工作检查内容

1、 托盘是否清洁干净。

2、 酒精炉是否清洁干净。

3、 各种调料是否存放好。

4、 单据是否有专人对，并做到准确无误。

5、 相关器具是否收拾好

6、 消毒柜内餐具是否协助整理补充

7、 保洁柜是否全部关闭相关电源是否正确关闭

“鸭界顶流”全聚德，北京人和外地人都吃不动了

北京烤鸭是北京美食的象征，其中全聚德以其名声大噪而闻名。然而，近年来全聚德似乎只在特定场合被提及，如春节期间返乡的北漂带回家作为年货。消费者对于餐饮行业的期待日益提高，全聚德作为一家历史悠久的老字号，光环似乎逐渐褪色。

全聚德不仅是一家餐馆的名字，还是一家上市公司的名字，且隶属北京市，是一家国有企业。早在1993年，中国北京全聚德烤鸭集团公司就已成立，2007年通过融资成为首个上市的中国餐饮老字号品牌，当时全聚德可称得上是中国餐饮界的顶流。2001年，全聚德营业额高达3.47亿元，是当年正餐业营业额第一。2002年，全聚德北京前门店一年的收入就过亿，对当时来北京的游客来说，全聚德几乎是一个景点般的存在。

如今，全聚德遍布全国，共有109家门店，其中99家为全聚德品牌门店，虽然大部分仍位于北京市内，但也在江苏、上海、浙江、长春等地开设了分店。消费者想要打卡全聚德，大部分是为了品尝挂炉烤鸭，但全聚德旗下不仅有烤鸭，还有仿膳、丰泽园、四川饭店等其他品牌，这些品牌仅占全聚德总判告门店数量的不到一成，但都是北京城内的知名老馆子。

全聚德由全聚德、北京华天饮食集团公司等参与投资组建的聚德华天，控股或参股了众多北京老字号餐厅，包括马凯、烤肉宛、烤肉季、峨眉酒家、西安饭庄等。这些餐厅平均年龄高达130多岁，即使年纪最小的四川饭肆轮店也有60多岁。这份饭店名录基本可以看作一份地道的掘雹明北京美食“必吃指南”。

全聚德的烤鸭价格昂贵，强调做“讲究菜”，坚持使用果木明火烤制，共31道工序。虽然烤鸭味道深受认可，但近年来，全聚德的价格不亲民、服务费增加和服务态度不佳等因素拉低了饭店口碑，有些消费者因此“劝退”。全聚德旗下的其他餐馆口碑也不乐观，仿膳曾作为高端餐饮，如今也被许多博主吐槽，菜品难吃、价格高、名不副实。

为了自救，全聚德调整菜品菜价，整体下调约10%至15%，取消了所有门店服务费，并将烤鸭会员价由258元下调至238元。同时，全聚德开始涉足团膳市场，为环球影城生活区域的中外员工提供餐食。此外，全聚德尝试将餐饮“食品化”，推出了预制菜肴和预包装熟食，推出了年夜饭家宴礼盒。在食品销售上，全聚德还涉足了酱香型白酒市场，但实际生产由贵州一家酒企代为完成，产品是否真正代表全聚德的品牌形象还有待观察。

全聚德的困境并非孤例，天津的狗不理包子也面临类似挑战，业绩下滑，线下门店不断收缩。全聚德与狗不理包子的问题揭示了所有老字号在面对市场挑战时所面临的困境。根据商务部数据，从2001年的1万多家中华老字号减少至2020年的1128家，其中只有10%的企业实现盈利。老字号们面临两难选择，既要保持传统与味道，又要适应市场变化，否则可能被市场淘汰。全聚德的自救策略，或许可以借鉴赵丽蓉老师春晚小品中的“货真价实”理念，注重菜品的品质与价值。